Пържените картофи са сред най-предпочитаните храни заради хрупкавата си коричка и наситения вкус, но традиционното им приготвяне води до значително поемане на мазнина. Учени изследват нов метод, който може да намали количеството масло в тях, без да се губят качествата, които ги правят толкова популярни.
Изследователи от Университета на Илинойс са проучили дали използването на микровълнова енергия може да подобри процеса на пържене и да създаде картофи с по-ниско съдържание на мазнини, но със запазена хрупкавост.
Резултатите показват, че комбинирането на микровълново нагряване с традиционно пържене може да съкрати времето за приготвяне, да ограничи абсорбирането на олио и да запази характерната текстура на пържените картофи.
Как работи новият метод
За първото си изследване учените от Илинойс работят съвместно с екип от Университета на щата Вашингтон, който разработва специална хибридна микровълнова система.
Устройството може да работи на две честоти – 2,45 гигахерца, използвана и при стандартните микровълнови печки, и 5,8 гигахерца. Различните честоти влияят върху начина, по който енергията се разпределя в храната и върху скоростта, с която водните молекули реагират по време на готвене.
В експериментите картофите са били обелени, нарязани на пръчици, бланширани, осолени и след това пържени в соево масло при температура от 180 градуса по Целзий.
По време на процеса учените измервали температурата, вътрешното налягане, влагата, структурата и количеството поета мазнина.
Защо пържените храни поемат толкова масло
Според учените основният проблем при пърженето е проникването на олиото в храната. В началото на процеса малките пори в картофа са изпълнени с вода, което ограничава навлизането на мазнина.
Когато картофът се нагрее, водата се превръща в пара и се отделя. На нейно място се образуват празни пространства, в които маслото може да проникне.
Изследването показва, че до 90% от процеса на пържене протича, докато храната е под отрицателно налягане. Това създава условия за по-силно всмукване на олио.
Използването на микровълнова енергия може да промени този процес, като нагрява водата в целия картоф и създава повече пара. Така вътрешното налягане се повишава и проникването на мазнина се затруднява.
Само микровълнова не е достатъчна
Експериментите показват, че картофите, приготвени единствено с микровълнова енергия, не получават желаната хрупкава повърхност. Те остават по-меки и не наподобяват традиционно пържените картофи.
Затова учените предлагат комбиниран подход – микровълновата технология да се използва за ускоряване на отстраняването на влагата, а класическото пържене да осигурява запичането и хрупкавата коричка.
Възможно приложение в хранителната индустрия
Според изследователите хибридната система може да бъде използвана в промишленото производство на пържени храни. Фритюрниците в големите предприятия могат да бъдат оборудвани с микровълнови генератори, което би позволило производството на картофи с по-малко мазнина и по-кратко време за обработка.
Учените смятат, че технологията може да бъде икономически приложима, тъй като необходимите компоненти са широко достъпни и сравнително евтини.
