Истинското домашно кисело зеле няма нужда от оцет. То ферментира в собствения си сок и благодарение на естествената млечнокисела ферментация придобива характерния си кисел вкус и хрупкава текстура.
Освен вкусно, ферментиралото зеле съдържа полезни бактерии, които подпомагат баланса на чревната микрофлора. То е богато и на витамин C, фибри, витамин K1, витамин B6 и желязо, а в 100 грама има само около 25 калории.
Какво зеле да изберем?
За да стане зелето наистина хрупкаво, изборът на зелка е много важен. Най-подходящи са късните и среднокъсните сортове бяло зеле.
Избирайте плътна и тежка зелка с бели листа, без пукнатини и тъмни петна. Младото зелено зеле не е най-добрият избор за ферментация, тъй като съдържа по-малко сухо вещество и захари.
Необходими продукти
За 1 кг зеле са необходими:
-
1 кг бяло зеле
-
50–100 г моркови
-
20–25 г едра готварска сол
-
по желание: ябълки, червени боровинки, кимион, дафинов лист или бахар
Важно е солта да бъде обикновена, без йод и други добавки.
Как се приготвя?
-
Отстранете външните листа на зелката и изрежете кочана.
-
Нарежете зелето на ивици с дебелина около 5 мм.
-
Настържете моркова на едро ренде и го добавете към зелето.
-
Прибавете солта – около 20–25 г на килограм зеле.
-
Започнете да мачкате зелето с ръце, докато пусне достатъчно сок.
-
Прехвърлете го в чист буркан или емайлиран съд, като го притискате добре на всеки слой.
-
Отгоре поставете няколко цели зелеви листа и тежест, която да държи зелето потопено в собствения му сок.
Тайната на хубавото кисело зеле
Оставете съда на стайна температура, най-добре около 19–22 градуса. През първите дни зелето ще започне активно да ферментира и ще се появят мехурчета и пяна.
Пяната трябва да се отстранява. Всеки ден пробивайте зелето до дъното с дървена или пластмасова пръчица на няколко места. Така се освобождава натрупалият се въглероден диоксид и зелето няма да придобие горчив вкус.
Много важно е зелето през цялото време да бъде покрито със саламура. Ако сокът не е достатъчен, може да добавите малко студена преварена вода.
Ферментацията обикновено продължава между 3 и 7 дни. Когато зелето придобие приятен кисело-солен вкус, престане да се пени и саламурата стане по-спокойна, то е готово.
Как да остане хрупкаво?
Най-често зелето омеква заради прекалено тънко нарязване, неправилно количество сол или твърде висока температура.
След като ферментацията приключи, приберете зелето в хладилник или на друго хладно място при около 2–5 градуса. Така процесът се забавя и зелето запазва вкуса и хрупкавостта си.
Ако по време на ферментацията се появи плесен, най-безопасно е продуктът да не се консумира.
И най-хубавото – за истинското кисело зеле не са необходими нито оцет, нито захар. Само хубаво зеле, моркови, сол и малко търпение.
