Обичате картофки, особено пържените, които са толкова вкусни и хрупкави, че не искате да ядете нищо друго, за да не развалите вкуса им? Разбираме ви напълно. За съжаление обаче, те не са много лесни за приготвяне у дома и резултатът често ни разочарова. Правилната подготовка е ключова, напомнят топ готвачи, а тайната е в един прост трик, който се използва в ресторантите.
Печените картофи във фурна са по-здравословен вариант с по-малко калории и мазнини, докато пържените (в тиган или фритюрник) са по-калорични. И двете ястия са класика, а това, което ще поднесете на масата, зависи от това кой вариант предпочитате.
Ако най-често избирате пържени картофи (чиято хранителна стойност и опасности за здравето се обсъждат от десетилетия, но това е друга история), има няколко трика, които готвачите на най-добрите ресторанти в света следват.
Пържените картофки се сервират най-вече като гарнитура, защото се съчетават с почти всичко - от риба и бургери до сандвичи и месо. Много хора ги харесват и самостоятелно, с кетчуп или друг сос. Въпреки че изглеждат лесни за приготвяне, постигането на идеалната текстура на тези от ресторанта не винаги е лесна задача.
Чудите се как винаги са хрупкави отвън и меки отвътре и защо не можете да постигнете този ефект, колкото и да се стараете? Тайната не е в специалното олио или скъпия фритюрник, а във факта, че картофките, сервирани в ресторантите, обикновено се пържат два пъти.
Един фритюрник трудно може едновременно да сготви картофите отвътре и да създаде идеално хрупкава коричка. Ето защо те първо се пържат на около 160°C за седем до осем минути. В тази фаза не трябва да придобиват цвят. Целта е храната да се обработи термично. След това се изваждат от олиото и се оставят да се охладят поне 15 минути.
Второто пържене се извършва на по-висока температура, около 190 °C, и продължава от две до три минути. След това се образува златиста коричка, докато вътрешността остава мека. Първата част от процедурата често се извършва предварително, а втората - едва след поръчката.
И още един съвет. Преди първата процедура е добре да накиснете нарязаните картофи в студена вода за около 20 минути. Това премахва излишното нишесте и помага за създаването на хрупкав „ефект“.
След това те трябва да са напълно сухи, защото водата понижава температурата на олиото и затруднява създаването на онзи хрупкав слой и акустично удоволствие, на което не можем да устоим.
